03.08.2015

Мы начинаем серию материалов «Гастрономическая карта Европы»: будем общаться со специалистами в «своей» стране и узнавать об особенностях и традициях местной кухни. Каждое интервью – это отдельная история о деликатесах и рекомендуемых блюдах, о регионах и их «гастробестселлерах», о лучших ресторанах и тех, куда не стоит заходить.

Сегодня мы поговорим с руководителем компании «Франс Групп» и просто влюбленным во Францию человеком, Вадимом Грабарчуком, о «вкусных» французских регионах и узнаем:

• что и где стоит попробовать в Париже, Лионе, Страсбурге и Ницце
• почему за «вкусной» Францией нужно ехать в регионы
• как есть деликатесы и за них не платить
• что привезти из Франции

Вадим, продолжите, пожалуйста, фразу: «Французская кухня – это…»

Вадим: В первую очередь, французская кухня – это вкус и многогранность. Самое интересное, что открывается она для всех по-разному, но остаться равнодушным просто невозможно!

Если говорить о еде французов, то это, конечно же, мясо: телятина и говядина, птица (утка, гусь, курица) и рыба. Рыба составляет большую часть рациона французов, потому что они просто обожают ее. Не стоит забывать о фуа-гра и ее родине, Тулузе. Безусловно, это деликатес, но французы любят это блюдо и едят его часто. 

Далее идет экзотика для нас – лягушачьи лапки и улитки. Многие задаются вопросом: почему именно эти блюда?.. Скажем так, не столь привлекательные, как мясо или овощи. Все просто: гастрокультура родом из прошлого, бедного прошлого, когда французам было проще и менее затратно насобирать улиток и наловить лягушек, чем вырастить скот. Так что для француза улитки и лягушки – это не экзотика, а традиционная вкусная еда.   

Источник: pixabay.com

Отдельного внимания заслуживает французская выпечка: классические круассаны, соленые пироги, багеты. Хрустящий хлеб – это то, без чего не может быть Франции. Ты легко съедаешь за ужином большой багет. Вот так, ломтик за ломтиком, ведь хлеб принято ломать, никто его не режет. И сыры, много-много сыров – более 500 видов чудесных сортов. Во главе стоит Камамбер, родом он из Нормандии. Практически во всех регионах Франции готовят сыры: вот где турист почувствует вкус настоящего Бри и Робюшона. Также французы любят сладкое и все в мире любят их сладости! Парижские эклеры просто неповторимы. 

Дайте себе шанс узнать вкус региона, не зацикливайтесь только на Париже

Вы так вкусно описали Францию! А что турист получит во французском отеле на завтрак, обед и ужин?

В.: Франция – это та страна, где не стоит есть в отеле. Не потому что в отелях невкусно и плохой сервис, нет, ни в коем случае. Просто с таким разнообразием ресторанов обедать и ужинать в одном и том же заведении просто нелогично. Попробовать максимум, открыть для себя больше вкусов – вот что стоит предлагать туристам. Дайте себе шанс узнать вкус региона, не зацикливайтесь только на Париже.

В отелях Франции практически нет полного пансиона: зачастую только завтраки – континентальный и американский. Континентальный – очень традиционный, но, как по мне, «не для нас», круассан, джем, масло, сыр и кофе. Американский завтрак – это классический шведский стол. Гораздо интересней, даже в плане развлечения и впечатлений, остановиться в небольшом отеле, где хозяйка сама готовит и подает завтрак.

Источник: pixabay.com

Франция – страна, где нет плохих ресторанов!

А как же распознать «хороший» ресторан: на что стоит обратить внимание?

В.: Франция – страна, где нет плохих ресторанов! Репутация превыше всего. Будь вы в ресторане с мишленовской звездой или в брассери – недорогом французском кафе – вы останетесь довольны. У меня есть один совет – если в ресторане едят местные жители, смело заходите и заказывайте.

Если говорить о ресторанах в Париже, тут турист может столкнуться с проблемой: где найти французский ресторан? Ведь в Париже с легкостью можно отыскать китайский ресторанчик, итальянский и азиатский, а вот родную кухню можно так и не попробовать. Париж – туристическая Мекка, тут все устроено для туристов и под туристов. Хотите на ужин азиатскую кухню – пожалуйста, давно не ели пасту – просим в итальянский ресторан. Париж прекрасен своей универсальностью и гибкостью: даже если вы привереда, в этом городе вы никогда не останетесь голодны.

А вот за всем традиционными блюдами стоит ехать в регионы Франции. Хочу предупредить всех: мало выбрать хороший ресторан, нужно еще и вовремя туда успеть! Во Франции большинство ресторанов и брассери спокойно могут закрыться на несколько часов посреди дня. Обед в таких заведениях подают с 12 до 14, придете после – или увидите табличку «Закрыто», или выпьете чашечку кофе – накормить вас никто не сможет. Также кухня не работает после 20.00. Так что следим за временем, а то останемся голодными.

Ваши любимые рестораны во Франции? Куда посоветуете пойти?

В.: В Париже советую посетить Roger La Grenouille (28 Rue des Grands Augustins, 75006) – традиционная кухня, в том числе лягушачьи лапки. Средний чек за ужин – около 35 евро. В Plein Mer (22 Rue de Chabrol, 75010) всегда есть свежие устрицы. Средний чек – 25 евро.

Также нужно отужинать в ресторане Au petit riche (25 Rue le Peletier, 75009), средний чек – 40 евро. Насладиться традиционной французской кухней можно в ресторане Au chien qui fume (33 Rue du Pont Neuf, 75001), но средний чек здесь будет выше – 55 евро. 

В гастрономическом Лионе обязательно сходите в ресторан La Mere Brazier (12 Rue Royale, 69001) – это рай для ценителей французских блюд. Средний чек – 150 евро, дорого, но это того стоит, поверьте.

В неординарном Страсбурге наслаждаемся эльзасcкой кухней в ресторане Maison Kammerzell. Заведение находится по адресу: 16 Place de la Cathédrale, 67000. Средний чек – 60 евро. 

В непревзойдённой Ницце в Le Tire Bouchon наслаждаемся морепродуктами и рыбой. Средний чек – 40 евро. Адрес – 19 Rue de la Prefecture, 06300.

Как же можно говорить о Франции и не упомянуть вина. Бестселлеры, недооцененные сорта, «пустая трата денег» и бессмертная классика – что пробовать, а что оставить на полке в лавке?

В.: Французское вино – это отдельная тема для разговора, тем более о нем не стоит говорить, его нужно пробовать! Запомните главное: что в Париже в элитарном специализированном бутике, что в небольшом винном погребе, к примеру, в Эльзасе, вам не будут навязывать вино, ни в коем случае. Вам могут предложить, провести дегустацию, но принимать решение будете лично вы. Так что не бойтесь пробовать и доверять виноделам.

Что касается недооцененных сортов, то это одинарные «немарочные» вина, к примеру, прекрасные вина из погреба Сан-Пурсан, Аверон. Они недорогие, но отличного качества. Бестселлером во Франции можно назвать Бордо, бургундские вина, в общем, все зависит от ваших вкусовых предпочтений. А вот что бы я не советовал брать, так это белые вина из Бордо. А так, мой совет – пробуйте все и везде, и вы найдете свое вино.

Источник: pixabay.com

Кому французская кухня может не понравиться? Что стоит знать о кухне людям с особенностями здоровья, аллергикам, веганам, непьющим?

В.: Французская кухня априори нравится всем! Она хороша тем, что она легкая, нежирная, в ней много овощей. Посмотрите на французов – среди них крайне мало полных людей. Я бы назвал эту кухню здоровой. Существует мнение, что во многие блюда и соусы французы добавляют алкоголь, но, поверьте, в меню столько блюд, что найдется варианты и для веганов, и для аллергиков. С этим во Франции проблем не будет даже в самом укромном уголке страны.

Шикарные устрицы, дорогие вина и походы в рестораны с мишленовскими звездами – дело затратное. Как можно сэкономить? Приготовить самостоятельно, выгодно скупиться, попробовать в малоизвестном ресторанчике?..

В.: Сэкономить во Франции можно и даже нужно. Во-первых, как я уже говорил, сервис и качество блюд во всех заведениях страны на высоком уровне: они ценят клиентов. Так что смело можно пойти в кафе с самообслуживанием и на 9,5 евро (без напитка) неплохо поесть. Если хотим сэкономить в Париже, идем в азиатские ресторанчики – там дешевле.

Не стоит покупать уличную еду: каштаны, блинчики, сэндвичи – не утолите чувство голода, а денег потратите больше. Кстати, все рестораны Франции придерживаются сравнительно одинаковой ценовой политики, так что не бойтесь заходить в дорогие рестораны – стандартный обед там буде стоит примерно так же, как и в ресторане попроще.

Вы никогда не умрете с голоду во Франции, вас всегда спасет этот набор: багет, сыр и вино, которые спокойно можно купить в супермаркете. Еще один лайфхак, если вы находитесь на побережье Атлантики, то обед из моллюсков и даже устриц вы сможете насобирать самостоятельно после отлива. Также если с утреца посетить выездной базар, то можно «напробоваться», а заодно и наесться на целый день.

Как пересилить себя и попробовать устрицы и лягушачьи лапки? И стоит ли зацикливаться именно на этих блюдах, когда вокруг столько вкусного. Стоит ли поддаваться стереотипам о французской кухне?

В.: Однозначно пробовать стоит, чтобы после не жалеть. Вас никто не будет заставлять, конечно же, все зависит от окружения, атмосферы. Если туроператор предоставит гида, который сможет правильно рассказать, показать, то все туристы попробуют и улиток, и устрицы, и даже лягушачьи лапки. Мало правильно приготовить, нужно еще правильно преподнести. Из моего личного опыта 90% всех туристов всегда пробуют «французскую экзотику», исключение – аллергики.

Повторюсь: чтобы насладиться всеми вкусами, нужно ехать на родину продукта. За устрицами – на атлантическое побережье, за фуа-гра – в Тулузу, Бургундия – царство улиток: так, как готовят их там, не готовят нигде. Не забудь о Лионе – это универсальный гастрономический регион.

Несколько советов нашим читателям по поводу духовной пищи Франции. Что рекомендуете почитать под фирменное блюдо или вино-бестселлер?

В.: Во Франции под вкусный обед спокойно можно читать новости, но все же лучше читать под чашечку кофе. Прием пищи для французов – это отдельный ритуал: они наслаждаются едой, ведь современная кухня – это искусство на тарелке. Во Франции также не принято совмещать ужин с развлечениями.

К примеру, часто туристы просят найти заведение с развлекательной программой и музыкальным сопровождением, и это становится проблемой для турагентства. Ведь во Франции принято обедать в тишине, они разделяют прием пищи и развлечения. Сначала вкуснейший ужин в ресторане, а после – отдых в барах, клубах. Максимум, что можно предложить туристам с такой просьбой именно из традиционных французских заведений так это кабаре в Париже на Монмартре, но даже там шоу начинается позже, когда все поели и наслаждаются десертом или вином.  

Источник: pixabay.com

Что можно, а главное – нужно увезти с собой из Франции из еды и напитков?

В.: На первом месте у меня сыр, особенно если путешествие было в Нормандию или в альпийский регион. Кстати, французские сыры относятся к мягким, и их приравнивают к жидкости, так что все кладем в чемодан. Из Прованса ни в коем случае не возвращаемся без трав и пряностей: так кусочек Франции всегда будет в ваших блюдах. Плюс Прованс – родина неординарных безумно вкусных джемов. Мандариновый и апельсиновый – это must have.

Вина, кончено же, вина. Не боимся покупать даже в супермаркетах, но все же в винных лавках вам подберут (именно подберут, а не навяжут) вино вашей мечты, благо разнообразие позволяет. Винные регионы – это Бордо, Эльзас, Прованс. Вино и сыр – это идеальный подарок человеку, у которого все есть. На севере Франции приобретаем крепкие напитки, ну а в Шампань едим за игристыми винами. В общем, чтобы «привезти» Францию с собой, одним Парижем не стоит ограничиваться. Франция такая вкусная: дайте ей шанс проявить себя – путешествуйте по регионам!

Какие рецепты стоит везти из Франции, чтобы легко их приготовить у себя дома? Как создать французское блюдо из далеко не французских продуктов?

В.: О, это безусловно, петух в вине – «Кок-о-вен». Я лично его пробовал готовить дома,

 и получилось очень вкусно. Вам понадобится, конечно же, петух средних размеров, бутылка Совиньона, прованские травы, но с приправами можно играться: можно добавить больше перца для остроты. Скажу честно, это блюдо произведет фурор на ваших гостей. Но без путешествия по вкусной Франции вы не сможете сделать правильного петуха в вине, уж поверьте. Францию нужно пробовать, смаковать и дегустировать!

На 10 персон:

• 1 петух 4,2 кг
• 2,5 бутылки красного вина Божоле
• 150 гр очищенной моркови
• 150 гр репчатого лука
• 1 лук-порей
• ½ головки чеснока
• букет прованских трав
• 25 гр муки
• 5 мл коньяка или бренди
• 12 шт горошин черного перца
• соль и перец по вкусу.

Нарезать морковь и лук-порей кружочками, репчатый лук – тонкими полукольцами. Приготовить букет прованских пряностей. Разрезать птицу на порционные куски, уложить в объемную емкость и залить вином так, чтобы закрыть полностью птицу и добавленные овощи. Добавить нарезанную морковь, пряности, чеснок, лук и черный перец. Оставить мариноваться в течение 24-48 часов в прохладном месте.

По истечении времени вынуть мясо птицы, дать стечь маринаду и прирумянить в жаровне на сливочном масле или утином жиру. После того как кусочки птицы зарумянятся, вынуть их. Добавить в жаровню овощи (предварительно удалить избытки маринада бумажной салфеткой) и подрумянить их. Добавить в жаровню птицу, добавить 5 мл коньяка и поджечь (техника называется фламбирование). Добавить 25 гр муки. Залить все маринадом из красного вина и оставить тушиться под крышкой в течении 3-4 часов.

Когда мясо птицы готово, вынуть его, а оставшийся соус выпарить до половины. Вынуть приготовленные овощи и прованские травы, а соус процедить сквозь сито. Полученный соус перелить обратно в жаровню, уложить в него куски птицы и тушить в течение 15 минут на очень медленном огне. Блюдо можно подавать с картофельным пюре или запеченной картошкой. Для наименее терпеливых кулинаров, можно сократить время приготовления до 45 минут используя вместо петуха крупную деревенскую курицу.

P.S.: нам было очень сложно готовить это интервью к выпуску… слишком уж все аппетитно! Мы благодарим Вадима Грабарчука за погружение во вкусную Францию и советы, которые обязательно пригодятся вам в работе. Друзья, мы еще раз убедились, что знание особенностей французской кухни и гастрономических особенностей регионов – это безусловный козырь в рукаве турагента. Когда вы выступаете в качестве эксперта, вдохновляете туриста и предлагаете что-то новое, он наверняка вернется к вам снова за советом и… новым путешествием!